Una de las claves para elaborar un aceite de oliva virgen extra de calidad suprema es saber medir bien los tiempos. Especialmente a la hora de recolectar la aceituna, porque dependiendo de la fecha se obtendrán aoves de diferentes características. El momento de llevarla a cabo es cuando el fruto se encuentra en el punto óptimo de madurez, hasta aquí de acuerdo, pero no hay día exacto ni ningún tipo de regla matemática, por lo que, en realidad, la realización, el momento y el modo de hacerla depende del productor. En el caso de nuestro aove Premium Recuérdame, la recolección es temprana, en el mes de octubre, y, además, nocturna, lo que le concede el sabor, aroma y propiedades de un auténtico aceite de oliva virgen extra gourmet.
Beneficios de la recogida nocturna
El calor, el gran enemigo de un aove Premium. Las altas temperaturas son uno de los factores que más inciden de manera negativa en la elaboración de un aceite de oliva virgen extra de calidad porque, cuando la aceituna está ya fuera del olivo, el calor no hace más que acelerar su proceso natural de fermentación. Recoger la aceituna cuando cae la noche y justo antes del envero (cuando el fruto cambia de verde a tonos más violáceos) nos permite hacerlo con una temperatura baja, estable y, por tanto, óptima para la extracción en frío. Aquí también influye que reducimos al mínimo el tiempo que pasa desde que la aceituna se cosecha hasta que llega a nuestra almazara. De esta manera, el fruto llega en unas condiciones inmejorables a la fase de molturación.
Propiedades organolépticas
Uno de los motivos por los que el calor acelera el proceso natural de fermentación de la aceituna una vez retirada del árbol es que, en octubre, todavía presentan unos niveles altos de agua vegetal y de azúcar. Sin embargo, es también en esta fecha cuando el fruto contiene un menor porcentaje de grasas y más polifenoles, que son un compuesto de origen natural con efectos saludables demostrados científicamente. De la misma manera, la recogida nocturna y en octubre propicia la conservación de una elevada cantidad de antioxidantes y frutados, lo que, a su vez, se traduce en un sabor mucho más intenso. Otro factor que contribuye de manera decisiva es que la aceituna se recoge de manera minuciosa y manual, haciendo que el fruto caiga por su propio peso para posteriormente ser depositado en cajas de madera. Así, ni la aceituna ni su pulpa se dañan con la fricción o agitación de unos con otros gracias al papel de la madera, que hace de muelle.
El proceso culmina con la transformación de la materia prima en aove que, en n nuestro caso, realizamos empleando técnicas ancestrales combinadas con las últimas tecnologías. Recuérdame, un picual con notas de royal que conserva todas sus propiedades organolépticas, con un aroma y sabor únicos, puro y equilibrado. Una auténtica joya de oro líquido que, una vez la pruebas, no podrás ya olvidar.
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